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”砂糖”な話

2006/03/25
前回、「”オイル”な話」でオリーブ油やマーガリンの話を書きましたが、今回も私が選んで使っている調味料などのことを書いてみたいと思います。

今回は「砂糖」について。私が普段料理に使っている砂糖は、「三温糖」です。なぜ三温糖かというと、前回同様、姑の影響。オリーブ油の時と同様に、旦那の実家へ遊びに行った時に、「普段の油はオリーブ油、お砂糖は三温糖を使っているのよ~♪」(音符マークはイメージです(笑))と言われたので、なんとなく意識して私も三温糖を使うようになりました。それまでは上白糖(白砂糖)がメインだったのだけど。

けれど実は、三温糖と上白糖の違いを「色が違う」ってことぐらいしか知らなかったりしますなので、今回はお砂糖についていろいろ調べてみようかなって思います。

まずは、三温糖と上白糖の違いについて。

●砂糖の製法の違い

最初に、上白糖の製法を簡単に書いてみますね。

(1)さとうきびやてん菜から糖汁をとる

(2)濃縮して、原料糖を作る。

(3)不純物を取り除く
   →(温水に溶かす→石灰と炭酸ガスを加える→活性炭などを加える)

(4)加熱濃縮して砂糖の結晶を作る。

(5)乾燥、冷却 →→→ 完成!


上記の製法を踏まえて。
それでは、三温糖の製法は?というと、上白糖の製造の過程で結晶化せずに残った糖液をさらに加熱濃縮する操作を数回繰り返すと完成!になります。三温糖が薄茶色なのは、加熱により糖分が焦げて、カラメル色素がついたからなんですね。「砂糖の汁を三度煮詰めて作る砂糖」ということで三温糖と言われるようになったとか。

ちなみに、上白糖は「漂白剤や染料で白くしている」というガセネタ(笑)があるらしいのですが、砂糖は本来、無色透明の結晶であり、白く見えるのは、光の乱反射のためなんです。雪が白く見えるのと同じなんですね。


さて、砂糖の製法がわかったところで、次は、三温糖は上白糖より体に良いのか?ってことですよね。ということで、主な砂糖に含まれるミネラル分について調べてみました。

●砂糖100g当たりの成分比較

          ●上白糖● ●三温糖● ●黒砂糖● 
カロリー(kcal)-------384--------380--------352-----
タンパク質(g)--------0---------0.1--------1.7----
カルシウム(mg)------1---------30---------240----
リン(mg)----------微量-------微量---------31----
鉄 (mg)------------0.1-------0.5---------4.7----
ビタミンB1(mg)-------0--------微量--------0.05----
ビタミンB2(mg)-------0--------0.01--------0.07---


黒砂糖の成分と比較すると、上白糖・三温糖がまるでただの粉のように感じますね(笑)個人的な結論で言うと、三温糖も上白糖も成分はほとんど変わらない、どっちもどっち、というところでしょうか。

三温糖の組成を見てみると、蔗糖95.4%、転化糖2.10%、水分1.60%で、ミネラルは約0.3%しかなく、普段使用している砂糖を全て三温糖に切り替えたとしても、摂取できるミネラルの量は微々たるもので、三温糖でミネラル補給というわけにはいかないようです。かといって、普段の料理で黒砂糖を使うにはちと勇気がいりますよね(笑)

そこで、お料理にも使えて、三温糖よりミネラルが豊富な砂糖はないか調べていたら、あるお砂糖に出くわしました。それは、「きび砂糖」。きび砂糖は完全に精製されていない段階の砂糖液をそのまま煮詰めて造るので、、サトウキビの風味とミネラルがそのままなのだとか。しかも、粉末なので料理にも使いやすく、お菓子作りにも利用OKなのだそうです。

きび砂糖の成分表は下記の通り。

●きび砂糖100g当たりの成分比較

          ●キビ砂糖● ●上白糖●
カロリー(kcal)-------396----------384----
タンパク質(g)-------0.2-----------0-----
カルシウム(mg)-----20.8-----------1----
リン(mg)-----------1.2----------微量---
鉄 (mg)-----------0.3-----------0.1---
カリウム(mg)--------172-----------2----
マグネシウム(mg)----12.6----------0-----
銅 (mg)-----------0.1-----------0-----



上白糖の成分と比べてみたのですが、ミネラルの豊富さがきび砂糖の方が圧倒的に多いのが一目瞭然!料理で使うお砂糖にミネラル補給を期待するなら、きび砂糖がオススメってことですね。ただ、過大にきび砂糖に期待しないように注意しましょう。キビ砂糖で一日の栄養所要量のミネラルを補おうとするのは、到底無理なことですから。もし仮にきび砂糖で一日の栄養所要量のミネラルを補おうものなら、すごい量を摂取しなければなりませんバランスの良い料理の見えないスパイス的に考えたら良いのかもしれません。

個人的には、きび砂糖を使ってみようかなと思っています♪

ってことで、お砂糖の調査は終了!(※きび砂糖の回し者ではありません(笑))



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08:50 役立ちそうな話 | コメント(2) | トラックバック(0)
コメント
とても参考になりました!
今、砂糖類と、羅漢果、ラカントSについての成分等を調べているところで、こちらのブログに行き当たりました。
キビ砂糖については意外と詳しい記事が見当たらないので、こちらを参考にさせていただきます。

何気なく知らずに使ってしまっている砂糖類の詳細についてありがとうございました。

私のブログのほうにもよろしかったら遊びに来てくださいね!
ノンキーカメさん、初めまして!
砂糖の記事が参考になったみたいで、とても嬉しいです♪

最近は気になったことを調べたりすることが少ないので、
また何か調べたら記事にしてみたいなと思います。

ブログをお持ちなんですね。
そちらにもお邪魔したいと思います。
また良かったら遊びに来て下さいね(^_^)

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